都說白茶是“一年茶、三年藥，七年寶”，白茶有越陳越香或是老白茶的保健功能更好的概念。擁有老白茶的捷徑是掌握白茶的品性，學(xué)會自己儲存。并非所有的白茶都可以在貯藏后成為高品質(zhì)的老白茶，而是在優(yōu)良新茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，加上科學(xué)的儲存方法，才可形成高品質(zhì)的“老白茶”，所以茶人們越來越傾向于收新茶，再自己存儲。
但是問題來了，新茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定，當(dāng)時去收購的時候，茶葉喝著還不錯，怎么過了一年水就變薄了？新白茶剛焙完，里面還有火，若是萎凋不足，新茶帶有青草氣，這個時候喝到嘴里，容易誤解為假花香，等火褪掉，水也就薄下來了，所以這也算新茶的一個小坑，選茶時注意。
還有一個容易忽略的問題，便是茶葉濃度的問題。當(dāng)然，濃度越高越好。白茶在存放過程中，一些物質(zhì)會發(fā)生轉(zhuǎn)化，最基本的便是對物質(zhì)基礎(chǔ)的含量及比例有要求，若是茶葉中浸出物濃度不夠，經(jīng)過長期的轉(zhuǎn)化，茶湯滋味也會變得淡薄。
茶多酚及氧化物
這些物質(zhì)與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少決定了茶湯的湯色、滋味和濃度。白茶在儲藏過程中茶多酚繼續(xù)被氧化、聚合形成茶黃素，再進(jìn)一步氧化形成茶褐素等物質(zhì)，使白茶湯色加深。
氨基酸
茶樹中氨基酸多集中于嫩梢中，老葉含量越低。在存放期間，游離氨基酸會和兒茶素反應(yīng)形成“老白茶酮”類物質(zhì)，也就是我們常說的老白茶具有保健功能的物質(zhì)。同時，氨基酸在一定溫度條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，儲存時間越長，氨基酸含量下降很多，茶葉收斂感降低。
香氣物質(zhì)
白茶的儲存時間對茶葉香氣成分有很大的影響，含量會發(fā)生明顯的變化。隨著儲存時間延長，茶葉香氣中的成分含量會發(fā)生改變，有的香氣成分會減少甚至消失，如醇類化合物均有不同程度的降低，其他香氣成分如花果香型的芳樟醇及其氧化物，有微弱蘋果香氣的苯甲醛，具有柔和玫瑰花香的苯乙醇等白茶中的主要香氣成分降低或是分解，使白茶清鮮、毫香感逐漸減少甚至消失。但有的香氣成分含量會增加，如碳?xì)浠衔?，特別是烯類，也有不同程度增加，這可能是白茶貯藏陳化過程中的一個特點(diǎn)。所檢測的烷烴類物質(zhì)雖無芳香氣味，但可能是通過與其他香氣物質(zhì)的互作效應(yīng)從而間接促進(jìn)香氣的形成。
當(dāng)然，濃度也不能僅僅看水浸出物，還要看各物質(zhì)的比例結(jié)構(gòu)，像夏茶，水浸出物含量也不低，但更多的是茶多酚和咖啡堿一類的物質(zhì)，在陳化的過程中氧化，茶湯滋味變淡。
高濃度的茶在日常品飲可能會讓我們誤以為是青澀青麻，我們可以在喝一口之后，看口腔的狀態(tài)，是否口齒留香，青澀青麻的感覺迅速散失，當(dāng)然最直接的方式便是兌水，看看茶湯的狀態(tài)，若是依舊苦澀，則是青澀造成的假濃度，反之則是高濃度。
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